سابقه و هدف: با توجه به نتايج بررسی های انجام شده مبنی بر کمبود آهن و ويتامين B2 در کشور و مصرف رو به رشد ماکارونی اين تحقيق به منظور بررسی غنی سازی ماکارونی با تيامين، ريبوفلاوين، نياسين و آهن و تاثير فرآيند توليد و پخت بر اين ريزمغذی ها در انستيتو تحقيقات تغذيه ای و صنايع غذايی کشور انجام گرفت.مواد و روش ها: تحقيق به روش تجربی بر روی شش تيمار کاملا يکنواخت و همگن از ماکارونی های غنی شده با تيامين، ريبوفلاوين، نياسين و دو نوع ملح آهن توليد شده در خط بلند کارخانه البرز ماکارون صورت گرفت. برای اين منظور سه فرمول مختلف با هر نوع ملح آهن 7H2O)، SO4Fe، 3H2O و (NaFe EDTA تهيه شد. مقدار تيامين، ريبوفلاوين، نياسين و آهن افزوده شده به ترتيب در دامنه 4.4-11، 2.64-4.8، 35.2-75 و 28.6-88 ميليگرم در کيلوگرم آرد مصرفی بود. ميزان باقيمانده تيامين، ريبوفلاوين و نياسين نمونه های غنی شده پس از فرآيند توليد و پخت با دستگاه HPLC تعيين و با محصول توليدی همان کارخانه (شاهد) مقايسه گرديد. تاثير فرآيند توليد بر رنگ و تاثير پخت ماکارونی بر رنگ و طعم نمونه ها با روش رتبه بندی توسط 30 ارزياب خانگی ارزيابی شد. برای تحليل آماری پارامترهای کمی از نرم افزار SPSS، آزمون های تحليل واريانس يک طرفه و تی مزدوج و برای ويژگی های حسی از آزمون فريدمن استفاده شد.يافته ها: نتايج تجزيه و تحليل نمونه ها نشان داد که تيامين، ريبوفلاوين و نياسين موجود در ماکارونی های غنی شده با فرمولاسيون های مختلف پس از فرآيند توليد به ترتيب 86.1-87.32، 52.54-63.92 و 58.14-76.39 و پس از فرآيند پخت به ترتيب 67.79-73.72، 71.5-79.08 و 62.80-70.17 درصد حفظ شد. با بالا رفتن ميزان ريزمغذی های افزوده شده مقدار باقيمانده آنها در محصول غنی شده در تمامی تيمارها و فرآيندهای مورد بررسی نيز افزايش يافته است. کمترين درصد کاهش در ميزان تيامين مشاهده شد و پس از آن نياسين و ريبوفلاوين قرار داشتند. ارزيابی حسی نمونه های خام و پخته نشان داد که بين تيمارهای مختلف تفاوت معنی داری وجود ندارد. ولی تفاوت بين شاهد و تيمارهای مختلف معنی دار بود (p<0.05).نتيجه گيری: با توجه به نتايج طرح، غنی سازی ماکارونی با تيامين، ريبوفلاوين، نياسين و آهن امکان پذير است. مناسب ترين فرمول برای غنی سازی ماکارونی، استفاده از 11 ميلی گرم تيامين، 4.8 ميليگرم ريبوفلاوين، 75 ميليگرم نياسين و 28.6 ميليگرم آهن )بر پايه 7H2O، (SO4Fe در کيلوگرم آرد است که می تواند بخشی از عوارض ناشی از کمبود اين ريزمغذی ها را برطرف کند.
