سابقه و هدف: با توجه به اينکه کيک به عنوان يک ميان وعده بالاترين ميزان مصرف را به خود اختصاص داده و همچنين به دليل نياز افراد ديابتی به غذاهای رژيمی، تحقيق حاضر با اهداف فرمولاسيون و توليد کيک رژيمی، مقايسه ويژگيهای شيميايی و حسی کيک رژيمی با کيک شاهد و تعيين نمايه گليسمی آنها در بيماران ديابتی نوع II انجام گرفت. مواد و روشها: فرمولاسيون به روش اکتشافی، ارزيابی حسی به روش تجربی و آزمون نمايه گليسمی کيکها به روش کارآزمايی بالينی صورت گرفت. آزمونهای شيميايی طبق روشهای استاندارد ايران وانجمن رسمی شيمی تجزيه، ارزيابی حسی به روش آزمون ترجيح دو تايی با بهره گيری از گروه ارزياب خانگی توسط 30 بيمار ديابتی و تعيين نمايه گليسمی کيکها در 7 نفر از افراد ديابتی نوع II در مقايسه با استاندارد نان سفيد به عمل آمد. هر يک از افراد، پس از يک شب ناشتا بودن با فاصله زمانی 3 روز به اندازه ای نان سفيد يا کيک آزمايشی را دريافت کردند که حاوی 50 گرم کربوهيدارت باشد و پاسخ قند خون در دقايق صفر، 60 و 120 پس از مصرف با روش گلوکز اکسيداز اندازه گيری شد. يافته ها با آزمون های t-test مستقل و بينوميل دو طرف تجزيه و تحليل گرديد. يافته ها: يافته ها نشان داد که ميزان خاکستر، رطوبت، کالری و قند ساده در دو نوع کيک با يکديگر تفاوت معنی داری دارند. ميزان کاهش کالری در کيک رژيمی حدود 6/22% بود. علاوه بر اين، از نظر حسی بين دو نوع کيک تفاوت معنی داری وجود نداشت. نمايه گليسمی کيک رژيمی و شاهد به ترتيب عبارت بودند از: 93/22±96/77 و 112.63±35.19 که اين اختلاف از نظر آماری معنی دار بود. نتيجه گيری و توصيه ها: امکان توليد کليک رژيمی فاقد ساکارز توسط جايگزين های مناسب با ويژگی حسی مطلوب و نمايه گليسمی پايين در کشور وجود دارد.
