سابقه و هدف: با توجه به توليد و عرضه نان های رژيمی و اقبال عمومی جهت مصرف اين نوع نانها و عدم اطلاع از ارزش غذايی آن در مقايسه با ارزش واقعی نان های رژيمی و به منظور مقايسه ارزش های غذايی نان های رژيمی عرضه شده در سطح تهران با نان جودوسر واقعی، اين تحقيق انجام گرفت. مواد و روش ها: اين مطالعه در دو مرحله طراحی شد. در مرحله اول با روش توصيفی تعداد 18 نان تحت عنوان به طور تصادفی از نان های توليدی و عرضه شده در سطح تهران انتخاب گرديدند که از اين تعداد 6 نمونه نان جو حجيم و تازه، 7 نمونه نان جو خشک و مسطح و 5 نمونه نان جودوسر خشک بسته بندی شده انتخاب و روش تهيه آنها تعيين شد. سپس ترکيب ها و ويژگی های شيميايی آنها شامل رطوبت، خاکستر، Ph، کربوهيدرات، چربی، پروتيين، فيبر و اسيد فيتيک مطابق روش های AOAC و AACC و Thompson & Erdman اندازه گيری شدند. در مرحله دوم به روش Experimental با استفاده از آرد جودوسر از واريته Avena Sativa براساس روش تهيه نان های رژيمی عرضه شده در سطح تهران، در 2 تکرار پخت، ارزش های غذايی و ترکيب های شيميايی اين دو نوع مقايسه شد و تفاوت مقدار و درصد هر يک از ترکيب های شيميايی نان ها به وسيله آناليز آماری t-test صورت پذيرفت. يافته ها: نتايج به دست آمده ازاين مطالعه نشان داد که مقدار فيتيک در نان حجيم دوسر (شاهد) 275±2.1 mg/100g و در نان های جو حجيم توليدی عرضه شده 395.5±61 mg/100g است. فيبر نان حجيم جوی دوسر (شاهد) 2.29±0.02 g/100g و در نان های جو حجيم رژيمی توليدی عرضه شده (P<0.01) 0.99±0.47 g/100g، اسيد فيتيک نان مسطح و خشک جوی دوسر (شاهد) 316±1.9 mg/100g و در نان های جو خشک و مسطح توليدی عرضه شده 437±92.8 mg.100g و همچنين اسيد فيتيک نان های جودوسر بسته بندی عرضه شده 622.6±127.4 mg/100g بوده است. نتيجه گيری و توصيه ها: ارزش غذايی نان های تحت عنوان رژيمی عرضه شده در سطح تهران نسبت به نان رژيمی واقعی توليد شده در اين مطالعه، نازل بوده است. با توجه به عدم تحقق هدف مصرف اين نوع نان ها و عوارض شناخته شده آن، توصيه می شود برای توليد نان های رژيمی يک نظام مشخص غذايی طراحی و تدوين گردد.
نجارصفری شجيعه ، سيدين اردبيلی سيدمهدی ، ولائی ناصر ، مقايسه ارزش های غذايی نان جودوسر و رژيمی عرضه شده در سطح تهران با نان جودوسر واقعی نشريه پژوهنده، 1383; 9 (5) :9-15
